Vorspeise · Kalb
Vitello tonnato aus der Kalbsnuss
Der italienische Klassiker für Gäste. Die magere Kalbsnuss gart sanft im Sud und wird kalt in dünne Scheiben geschnitten. Die Thunfischsauce wird mit Mayonnaise gerührt, damit kein rohes Ei nötig ist.
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Garziehen
- ca. 45 Min.
- Portionen
- 4
- Niveau
- Mittel
Serviervorschlag · KI-generiert
Zutaten
Für 4 Personen.
- 500 g Bio-Kalbsnuss am StückBei uns: Kalbsnuss · Am Stück, mager
- 250 ml Weißwein
- 1 Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 150 g Thunfisch im eigenen Saft (abgetropft)
- 3 Sardellenfilets
- 2 EL Kapern
- 150 g Mayonnaise
- 1 Zitrone
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
-
Sud ansetzen.
Wein, 750 ml Wasser, grob geschnittenes Gemüse, Lorbeer und 1 TL Salz in einem Topf aufkochen.
-
Sanft garziehen.
Die Kalbsnuss einlegen. Die Hitze so weit reduzieren, dass der Sud nur noch leicht simmert. Etwa 40 bis 45 Minuten garziehen lassen, bis innen 58 bis 60 °C erreicht sind.
-
Im Sud auskühlen.
Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud auskühlen lassen. Danach in Folie gewickelt mindestens zwei Stunden kalt stellen.
-
Thunfischsauce rühren.
Thunfisch, Sardellen, 1 EL Kapern, Mayonnaise, einen Spritzer Zitrone und 3 bis 4 EL vom kalten Sud fein pürieren. Die Sauce soll cremig und gerade noch fließend sein. Mit Pfeffer abschmecken.
-
Dünn aufschneiden.
Die kalte Kalbsnuss quer zur Faser hauchdünn aufschneiden und auf Tellern auslegen. Mit der Sauce überziehen und mit den übrigen Kapern bestreuen.
Aus unserer Metzgerei
Warum Kalbsnuss?
Die Kalbsnuss ist mager und gleichmäßig gewachsen. Sie gart gleichmäßig durch und lässt sich kalt in sehr dünne, ganze Scheiben schneiden. Genau das braucht Vitello tonnato.
Häufige Fragen
Kann ich Vitello tonnato am Vortag zubereiten?
Ja. Fleisch und Sauce getrennt kühl lagern und erst kurz vor dem Servieren anrichten.
Welche Kerntemperatur hat die Kalbsnuss?
Für zartrosa Scheiben etwa 58 bis 60 °C.
Wie viel Kalbsnuss pro Person?
Als Vorspeise rund 100 bis 125 g roh pro Person.