Ratgeber · Teilstücke

Teilstücke vom Rind, Schwein und Lamm: Wo sitzt welches Stück?

Rib-Eye, Tafelspitz, Halsgrat: Hier siehst du, aus welchem Teil vom Tier dein Stück kommt und wie du es zubereitest. Mit allen 27 Stücken, die wir am Tier zeigen können.

Der Atlas

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Schematische Darstellung · nicht maßstabsgetreu

Teilstücke vom Rind

Vorne sitzen Backe und Schulter, in der Mitte die Rippen und der Rücken mit Hochrippe, Lende und Filet, darunter der Bauchlappen. Hinten liegt die Keule mit Tafelspitz und Oberschale, ganz unten die Wade.

  1. Ochsenbacken Backe

    Wo es sitzt: Die Kaumuskeln im Wangenbereich am Unterkiefer, auch Rinderbäckchen genannt.

    Zubereitung: Viel Bindegewebe, das beim langsamen Schmoren weich wird.

    Zum StückRezept: Geschmorte Ochsenbacken in Rotweinjus

  2. Flache Schulter Schulter

    Wo es sitzt: Aus der Schulter im Vorderviertel, einem gut beanspruchten Muskel.

    Zubereitung: Ein Bratenstück, das mit Flüssigkeit langsam geschmort wird, etwa als Burgunder- oder Sauerbraten.

    Zum StückRezept: Burgunderbraten aus der flachen Rinderschulter

  3. Rib-Eye Hochrippe

    Wo es sitzt: Aus der Hochrippe im vorderen Rücken, auch Entrecôte genannt.

    Zubereitung: Kräftig marmoriert, für Pfanne und Grill.

    Zum StückRezept: Rib-Eye-Steak aus der Pfanne mit Rosmarinbutter 42–56 Tage Aqua Aging®

  4. Zwerchrippe Querrippe

    Wo es sitzt: Die Querrippe unterhalb der Hochrippe, auch Leiterstück genannt. Fleisch und Knochen in einem Stück.

    Zubereitung: Für kräftige Brühe, Schmorgerichte oder Beef Ribs.

    Zum StückRezept: Klare Rindsuppe mit Zwerchrippe

  5. Rinderlende / Roastbeef Rücken

    Wo es sitzt: Aus dem hinteren Rücken zwischen Hochrippe und Hüfte, mit typischem Fettrand. In Österreich heißt das Stück Beiried.

    Zubereitung: Für Steaks aus der Pfanne oder als Roastbeef am Stück.

    Zum StückRezept: Roastbeef aus der Rinderlende, rosa aus dem Ofen 42–56 Tage Aqua Aging®

  6. Rinderfilet Filet unter dem Rücken

    Wo es sitzt: Liegt innen an der Lendenwirbelsäule und wird kaum beansprucht. In Österreich heißt es Lungenbraten.

    Zubereitung: Das zarteste und magerste Teilstück, für Steaks, Medaillons oder am Stück aus dem Ofen.

    Zum StückRezept: Rinderfilet aus dem Ofen, rosa gegart 42–56 Tage Aqua Aging®

  7. Onglet Nierenzapfen

    Wo es sitzt: Hängt im Bauchraum am Zwerchfell, nahe der Niere. Daher der deutsche Name Nierenzapfen, englisch Hanging Tender.

    Zubereitung: Kräftig im Geschmack, kurz und heiß gebraten, quer zur Faser aufgeschnitten.

    Zum StückRezept: Onglet mit Schalottenbutter

  8. Flanksteak Bauchlappen

    Wo es sitzt: Aus dem Bauchlappen, auch Bavette genannt. Flach, mit langen Muskelfasern.

    Zubereitung: Scharf angrillen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

    Zum StückRezept: Flanksteak mit Chimichurri

  9. Tafelspitz Hüftdeckel

    Wo es sitzt: Der Hüftdeckel aus der Rinderkeule.

    Zubereitung: Klassisch sanft in Brühe gegart. Der Name steht auch für das Gericht.

    Zum StückRezept: Gekochter Tafelspitz mit Apfelkren

  10. Bürgermeisterstück Zwischen Hüfte und Kugel

    Wo es sitzt: Das dreieckige Stück zwischen Hüfte und Kugel im Hinterviertel, auch Tri-Tip, Hüferschwanzerl oder Pastorenstück genannt.

    Zubereitung: Kurzfaserig und vielseitig: vom großen Grillstück bis zum Schmorbraten, auch für Suppe und Tellerfleisch.

    Zum Stück

  11. Rouladen Oberschale

    Wo es sitzt: Aus der Oberschale, einem großen, mageren Muskel der Keule.

    Zubereitung: Dünn geschnitten, gefüllt, gerollt und geschmort.

    Zum StückRezept: Rinderrouladen klassisch mit Senf, Speck und Gurke 42–56 Tage Aqua Aging®

  12. Rinderwade Wade

    Wo es sitzt: Der Unterschenkel, bei uns ohne Knochen. In Österreich heißt er Wadschinken.

    Zubereitung: Stark beanspruchter Muskel mit viel Bindegewebe: klassisches Gulasch- und Schmorfleisch, die Sauce wird sämig.

    Zum StückRezept: Geschmorte Rinderwade mit Rotwein und Wurzelgemüse

  13. Ochsenschwanz Schwanz

    Wo es sitzt: Der Schwanz, in Stücken mit Knochen.

    Zubereitung: Für Ragout, Fond und Suppe, so lange geschmort, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.

    Zum StückRezept: Geschmorter Ochsenschwanz in Rotweinsauce

  14. Rinderhack Oberschale

    Wo es sitzt: Bei uns aus der Oberschale gewolft, aus einem einzigen Stück.

    Zubereitung: Für Bolognese, Burger und Hackbraten.

    Zum StückRezept: Bolognese mit Bio-Rinderhack, langsam gekocht

Teilstücke vom Schwein

Hinter dem Kopf sitzt der Nacken, dahinter der Rücken mit Kotelettstrang, Lende und innen dem Filet. Unter dem Rücken liegt der Bauch, vorne die Schulter.

  1. Halsgrat Nacken

    Wo es sitzt: Der Nacken zwischen Kopf und Kotelettstrang. Regional auch Schweinenacken, Schweinekamm oder Kammstück.

    Zubereitung: Durchwachsen und saftig: Nackensteaks für Grill und Pfanne oder ein Braten.

    Zum StückRezept: Nackensteaks vom Halsgrat mit Senf-Zwiebeln 42–56 Tage Aqua Aging®

  2. Kotelett Kotelettstrang

    Wo es sitzt: Aus dem Rücken geschnitten, mit Knochen.

    Zubereitung: Am Knochen kräftig anbraten, der Knochen gibt Halt und Geschmack.

    Zum StückRezept: Schweinekotelett aus der Pfanne mit Salbeibutter

  3. Schweinelende Rücken

    Wo es sitzt: Das größere Rückenstück mit Fettrand, auch Schweinerücken genannt. Magerer als der Halsgrat.

    Zubereitung: Für Pfanne und Grill oder als Braten aus dem Ofen.

    Zum Stück 42–56 Tage Aqua Aging®

  4. Schweinefilet Filet

    Wo es sitzt: Liegt innen am Rücken und wird kaum beansprucht.

    Zubereitung: Mager und zart, für Medaillons aus der Pfanne.

    Zum StückRezept: Schweinefilet-Medaillons mit Pfefferrahmsauce 42–56 Tage Aqua Aging®

  5. Spareribs Rippen

    Wo es sitzt: Bei uns Rückenribs, auch Baby Back Ribs genannt. Sie sitzen oben am Rücken und sind kürzer und magerer als die Rippen aus dem Bauch.

    Zubereitung: Bei niedriger Hitze langsam garen.

    Zum StückAnleitung: Bio Spareribs vom Grill – Low & Slow Anleitung

  6. Schweinebauch Bauch

    Wo es sitzt: Der Bauch, in Schichten aus Fleisch, Fett und Schwarte.

    Zubereitung: Für Ofen, Grill und BBQ. Für einen Krustenbraten ist die Schwarte entscheidend.

    Zum Stück

  7. Schweinehack Schulter

    Wo es sitzt: Bei uns aus der Schulter gewolft, aus einem einzigen Stück.

    Zubereitung: Für Frikadellen, Hackbraten und Bolognese.

    Zum StückRezept: Saftige Frikadellen aus Bio-Schweinehack

Teilstücke vom Lamm

Am Lamm liegen die Rippenstücke im Rücken, hinten die Keule.

  1. Lammkrone Karree

    Wo es sitzt: Das Rippenstück aus dem Lammrücken mit freigelegten Knochen, auch Lammkarree oder Rack genannt.

    Zubereitung: Am Stück im Ofen garen und nach dem Ruhen zwischen den Rippen aufschneiden.

    Zum StückRezept: Lammkrone aus dem Ofen – Das perfekte Festessen

  2. Lammkotelett Rücken

    Wo es sitzt: Einzelne Koteletts aus dem Rippenstück des Rückens.

    Zubereitung: Am Knochen kurz in der Pfanne braten.

    Zum StückRezept: Lammkoteletts aus der Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch

  3. Lammkeule Keule

    Wo es sitzt: Das große Stück aus dem Hinterbein, bei uns ohne Knochen.

    Zubereitung: Für einen Ofenbraten zum Aufschneiden.

    Zum StückRezept: Lammkeule aus dem Ofen mit Knoblauch und Rosmarin

Teilstücke vom Hähnchen

Beim Hähnchen sind es drei Teile: Brust, Flügel und Schenkel.

  1. Hähnchenbrust Brust

    Wo es sitzt: Der Brustmuskel, mager und schnell gar.

    Zubereitung: Für Pfanne, Curry und Geschnetzeltes. Vollständig durchgaren, mindestens 70 °C für zwei Minuten.

    Zum StückRezept: Saftige Hähnchenbrust aus der Pfanne mit Zitronen-Kräuter-Sauce

  2. Hähnchenflügel Flügel

    Wo es sitzt: Die Flügel, mit Haut und Knochen.

    Zubereitung: Knusprig aus dem Ofen oder vom Grill, gut zum Teilen.

    Zum Stück

  3. Hähnchenschenkel Schenkel

    Wo es sitzt: Die Keule des Hähnchens, mit Haut und Knochen.

    Zubereitung: Bleibt im Ofen saftig. Vollständig durchgaren, mindestens 70 °C für zwei Minuten, auch am Knochen.

    Zum StückRezept: Hähnchenschenkel aus dem Ofen mit Kartoffeln und Zitrone

Weitere Stücke, kurz erklärt

Diese Stücke zeigen wir nicht auf der Karte. Wo sie herkommen, steht hier.

  1. Rindergulasch Rindernuss

    Wo es sitzt: Gewürfelt aus der Rindernuss in der Keule, auch Kugel oder Thick Flank genannt. Mager und kurzfaserig.

    Zubereitung: Mit Zwiebeln kräftig anrösten und langsam weich schmoren. Für eine sämigere Sauce passt die Rinderwade.

    Zum StückRezept: Bio-Rindergulasch mit Paprika – langsam geschmort

  2. Rinderfiletspitzen Filetspitze

    Wo es sitzt: Das schmale Ende des Rinderfilets. So zart wie das übrige Filet, aber zu klein und ungleichmäßig für Medaillons.

    Zubereitung: Kurz und heiß anbraten, erst zum Schluss in die fertige Sauce, etwa für Geschnetzeltes oder Boeuf Stroganoff.

    Zum StückRezept: Boeuf Stroganoff mit Rinderfiletspitzen

  3. Kalbsnuss Keule vom Kalb

    Wo es sitzt: Ein mageres, gleichmäßiges Teilstück aus der Keule des Kalbs.

    Zubereitung: Sanft garen, ruhen lassen und dünn aufschneiden: für Vitello tonnato, Kalbsbraten oder Geschnetzeltes.

    Zum StückRezept: Vitello tonnato aus der Kalbsnuss

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Rinderfilet und Rinderlende?

Das Filet liegt innen an der Lendenwirbelsäule, wird kaum beansprucht und ist das zarteste und magerste Stück. Die Lende (Roastbeef) kommt aus dem hinteren Rücken zwischen Hochrippe und Hüfte und trägt einen Fettrand.

Aus welchem Teil vom Rind kommt der Tafelspitz?

Tafelspitz ist der Hüftdeckel und gehört zur Rinderkeule. Der Name steht auch für das bekannte, in Brühe gegarte Gericht.

Aus welchem Stück ist euer Hackfleisch?

Unser Rinderhack wird aus der Oberschale gewolft, unser Schweinehack aus der Schulter. Beide stammen jeweils aus einem einzigen Stück.

Was ist der Unterschied zwischen Halsgrat und Kotelett?

Der Halsgrat ist der Nacken zwischen Kopf und Kotelettstrang und ist durchwachsener und saftiger. Das Kotelett wird aus dem Rücken mit Knochen geschnitten.

Welches Fleisch nimmt man für Gulasch?

Unser Rindergulasch würfeln wir aus der Rindernuss, auch Kugel genannt: mager und kurzfaserig. Mehr Bindegewebe und eine besonders sämige Sauce bringt die Rinderwade, die du selbst in Würfel schneidest.

Warum sind nicht alle Teilstücke im Atlas?

Der Atlas zeigt Stücke aus unserem Sortiment, die sich eindeutig einer Stelle am Tier zuordnen lassen. Die Karte ist schematisch und nicht maßstabsgetreu. Rindernuss, Filetspitzen und Kalbsnuss erklären wir unter „Weitere Stücke“ in Worten.

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